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中国门面咖啡豆,困在香精里
发布时间:2022-10-28   查看次数:363


     中国门面咖啡豆,困在香精里 

     你口中的美味咖啡,可能已经被人工香精侵蚀。


      那些果香、酒香、巧克力味,并非自然发酵产生,而是源自神秘莫测的香精和添加剂。在不知不觉中,你喝下了香精和添加剂,留下一口久久不散的香味——这是人工香精赋予咖啡的特殊味道,而这类咖啡豆在圈内称作“香精豆”。


      一位在上海深耕咖啡行业多年的业内人士表示,据他统计,上海约有20%~30%的独立咖啡门店正在使用香精豆。“如果算上曾经使用过香精豆的门店,那么有60%的门店牵涉其中。”


      专业研究食品香精的陈明向虎嗅描述了咖啡常用的香精和技术。“通过GC—MS分析技术(气相色谱质谱分析法),可以分析出所有风味咖啡的香气成分含量。这就相当于有了菜谱,你按照菜谱通过香精和添加剂就可以定向制作咖啡豆了。比较常用的添加剂有丙位丁内脂、糠基硫醇、甲基环戊烯醇酮、巴豆酸等。通过香精和添加剂,可以把很普通的豆子定向加工为知名产区的高级风味,也可以把残次豆加工为能卖出高价的精品风味豆。”据陈明介绍,随着香精技术进步,尤其近五年香精豆的火热。围绕咖啡豆的香精工艺日新月异。“一些新型香精和添加剂缺少统一标准,一些既有的标准已经是十几年或二十年前的了。”


      陈明认为,香精豆对消费者的影响主要有两方面:其一,大部分香精豆“以次充好”“低成本博高价”,消费者不明就里花冤枉钱;其二,部分香精运用在咖啡豆发酵和烘焙环节,技术安全性尚缺少足够多的测试和时间观察,对消费者健康存在隐患。


有食品工业专业人士告诉虎嗅,“消费者知情权缺失”是香精豆产业链最大的问题。“目前行业尚未对咖啡豆的香精使用出台统一标准。一些被用于咖啡豆的香精和添加剂并未进行足够多的 ‘发酵与烘焙健康测试’。在咖啡特殊的发酵和烘焙过程中,这些香精和添加剂有可能产生对人体有害的物质,这些有害物质从长期看对人体健康不利。以及一些不明真相饮用了香精豆的消费者可能会出现过敏等症状。”


      曾在2015年以“二氧化碳浸渍处理法”夺得WBC世界冠军的ONA Coffee创始人Sasa Sestic曾多次公开表示“清晰标注处理信息和添加物”至关重要,以及单品咖啡的“溯源问题”需要行业重视。


      但清晰标注添加物,对眼下“深耕”香精豆的咖啡圈而言绝非易事。甚至在咖啡圈,诚实地承认“发或酵烘焙环节使用了香精”也是一件讳莫如深的事情。他们更愿意暗中使用香精工艺,却打着“自然发酵”“传统工艺”的旗号。


      在上海,一家名字取材于漫威宇宙的咖啡豆品牌成为了最近几年上海滩最重要的咖啡豆供货商,客户已经超过700个品牌和独立门店。职业咖啡师、从事咖啡烘焙近20年的雷汀告诉虎嗅,咖啡圈公认该品牌主要贩卖“香精豆”。但无论是公开场合还是私下交流时,该品牌人士总矢口否认“使用了香精”。同样对使用香精豆拒不承认的还有某知名音乐题材咖啡豆,雷汀等专业人士表示,该品牌的咖啡豆是典型的香精豆,产区也是“香精豆重灾区”,但该品牌从不承认自己和香精豆有半点关系。


      大牌也并未独善其身。


      由于香精豆成本低,多个连锁大牌将其视为“降低成本的好办法”。据业内人士透露,除了少数国际头部大牌和本土头部大牌,多个连锁知名咖啡品牌都在2020~2022年间推出过含有香精豆的产品。“一种常见的手法是拼配,比如四种豆拼配出的咖啡饮品,其中某一款或两款咖啡豆其实是香精豆;也有一些品牌采用了香精豆种中昂贵的品种,并基于这些产品直接推出SOE产品。”


      (注:SOE一般指Single Origin Espress,通过单一产地、单一咖啡豆呈现出一种纯粹的风味,近几年成为咖啡消费的新宠。)


      参加过多次咖啡比赛的职业咖啡师林克向虎嗅描述了普通消费者分辨香精豆的方法:


      1.咖啡豆的风味香气经久不散,豆子拿在手里有“打蜡”的感觉


      2.香气持久的反而不好,一般而言优质好豆香气淡且不持久


      3.将咖啡豆放置空气中,在72小时候如果还有浓郁香气,大概率是香精豆


      4.过于真实的风味感,比如巧克力风味咖啡豆喝、闻时都有逼真的巧克力味


      曾因香精豆而生病的咖啡爱好者赵凝告诉虎嗅,当时她买了一包打着“升级版瑰夏”噱头的咖啡豆,打开包装后味道较真正瑰夏更为浓郁,多闻一会略感头痛。喝的时候水果味更为浓郁,当天赵凝身上过敏长包。另一位消费者德升表示,他喝香精豆或香精豆制作的咖啡液后会呕吐,还有几次喝完几个小时后扁桃体发炎。


      雷汀向虎嗅描述了自然发酵和香精加工的区别:在传统咖啡烘焙技法中,新鲜的咖啡豆通过自然方式产生“风味”。常见的“自然方式”主要包括日晒、水洗,通过自然发酵让咖啡豆的糖分、酸度、气味发生改变。“自然方法的主角是微生物和天然酵素,为了控制糖分解过程,我们有时会加入水果、酒等各种原料,但这种模式不仅成本高、且结果不可控。比如加入新鲜菠萝一起发酵,最终的咖啡豆味道很可能不是菠萝味。”


      雷汀表示当发酵过的生豆运送到烘焙工厂后,经验丰富的烘焙师会根据打开袋子后的气味、颜色进行判断。传统发酵工艺的咖啡豆一般会有非常淡的气味,甚至有一股类似“酱豆腐”“大酱”的发酵味道。而香精工艺的生豆,在打开袋子的瞬间便能清晰闻到浓郁的酒香、花香、水果香。而这种香气是非常精准的,一个普通素人都可以清楚闻出豆子到底是桃子香气还是葡萄香气。


      2015年,Sasa Sestic夺冠带火了厌氧处理法,在正统的厌氧处理法中,咖啡师和烘焙师会加入天然水果、自然酵母去辅助发酵,也会采用一些特定的发酵工具比如橡木桶。在这样的处理方法下,咖啡风味开始更为多元,更接近果汁、酒水、巧克力味道的风味咖啡开始出现。但传统的厌氧处理法成本较高,且发酵过程有时充满不确定性。


于是,一种成本更低、结果更可控、风味更浓郁的手法开始崛起:通过人工香精,直接“定制化”风味。而这种香精工艺很快成为中国咖啡圈的“显学”。


      “你不需要放水果,只需要一点香精就能做出水果风味;你也不需要漫长的发酵周期,通过香精可以快速量产定制化风味的咖啡豆;传统手法的风味咖啡,消费者其实很难直接喝出巧克力味、酒味,更多是基于淡淡的味道去观想,而香精豆可谓魔法,它可以让咖啡豆比巧克力更有巧克力味、比酒更像酒,消费者可以直观品尝到各种风味。”雷汀说。


低成本和整个研产环节的精准高效,是香精咖啡豆在供给端异军突起的关键。而“所见即所得”的口感,也让香精豆在消费端迅速打开局面。


      但香精豆对咖啡产业的危害是巨大的。


雷汀和林克等人认为,香精豆带给产业的危害有四点:1.当一个产区被冠以“香精豆”之名时,产区在全球话语权、影响力将大幅度下降,最终影响产区咖啡豆整体价格;2.劣币驱逐良币,优质发酵和烘焙供应链受到致命打击,最终导致整体产业链畸形化;3.香精豆潜在的食安隐患,对本土产区、国产咖啡品牌都是风险项;4.购买精品风味咖啡的多为90后、95后,年轻一代咖啡消费者被香精豆影响心智,对本土品牌长期发展不利。


      不过,“短视”正在让产业积极拥抱香精工艺。


      云南咖啡庄园主车明惊讶地发现,云南当地最大的几个“咖啡烘焙培训学校”所教授的课程中已经增设了多个“香精豆科目”。而一位曾给本土头部连锁品牌大批量供货的当地熟豆“经销商”,如今正在扮演云南“香精豆推广者”的角色。


      在这位“经销商”的培训机构中,咖啡豆烘焙师们会被告知如何利用各种“添加剂”精准且快速地让咖啡豆获得酒味、巧克力味、水果味。在这个培训机构中,求学者不只来自云南本地,多个国内知名品牌旗下的咖啡师均在此求学。这些咖啡师学成后,不仅会成为品牌产品研发负责人,也会成为独立创业者、赛事评委、新锐庄园主……


      香精豆背后的经济账


      “老老实实做咖啡豆发不了财,但饿不死人,这是我曾经的信仰。”

      在云南经营咖啡农场的许成在2021年经历了“信仰崩塌”。曾合作多年的几个品牌方,直接下达了“香精豆订单”,许成清楚地记着其中有两位合作者几年前还跟他一起“吐槽过香精豆”。

      在许成所在的普洱地区,拒绝制作香精豆的咖啡庄园正在被视为“迂腐”。这造成了劣币驱逐良币的现象:更多的订单开始向香精豆聚集,一些原本生产传统咖啡豆的庄园主和烘焙长长开始调整技术路线、更换设备,成批量上线香精豆项目。

      对产业深层次的危机不只是供应链“畸变”,还有游戏规则的彻底改写。

在正规模式下,每个咖啡农场都会遇到残次率问题。许成表示在最好的农场中,一般也会出现20%左右的残次豆。在传统技术路线中,这些残次豆是无法流入精品豆市场的。但在香精工艺下,这些残次豆可以包装升级为高级豆。

      “它伤害的是消费者的权益。从短期看,农场、烘焙厂的利润会提高,但长期看这最终会损害产区声誉。”许成说,香精豆的恶果其实已经有所体现:2021年以来,顶级大牌的高级产品线在采购咖啡豆时,已经对云南产区“态度谨慎”。一些寻豆师和职业咖啡师,甚至对云南部分农场的风味豆“退避三舍”。

      给某国际大牌提供寻豆服务的专业寻豆师萨奇告诉虎嗅,2021年以来圈内一些大牌的寻豆师开始对云南豆“极度慎重”。“香精豆对云南咖啡的声誉损害很大。我们不敢去云南拿豆,因为你不知道这个豆子到底怎么做出来的。”萨奇表示,从海外顶级庄园过去200年的发展史来看,通过添加剂、香精“取巧谋利”的庄园都不会成为顶级庄园,甚至所在地产区的口碑也不会成为顶流。“如果想真正发展为世界级庄园、世界核心产区,口碑和声誉至关重要,咖啡豆要回归正道。”

      许成表示,精品风味咖啡的经济模型主要依托于农场、赛事、明星咖啡师、知名咖啡品牌四大枢纽。“农场研发出一款风味豆后,会主动向优秀咖啡师推荐,咖啡师拿着这款豆去参赛,获得名次后,这款豆的价格会水涨船高。而大品牌此时会下达订单购买这款豆。这是一个良性闭环,它推动农场不断研发好豆、咖啡师不断打磨技术、赛事不断推陈出新、品牌敏锐地捕捉潜在爆款。”

      但香精豆从长远看,将会对这种良性闭环致命一击。“已经有一些赛事,对云南部分风味豆说No了。这不是一个好信号。”林克表示,职业咖啡师、咖啡圈对于哪里生产香精豆、哪个品牌在做香精豆心知肚明,香精豆可以“忽悠住普通消费者”,但很难忽悠住业内人士。“香精豆可以让一个农场和品牌,短期从市场上赚取普通人的钱,这个利润可能非常可观。但职业圈子是不会买单的,于是赛事和职业咖啡师会对这个农场、这个品牌退避三舍,随着声誉下降,最终会影响到市场终端的认知。”

      让很多农场和品牌愿意放弃长远而豪赌香精豆的核心原因是经济账。

      许成给虎嗅算了一笔账:在云南当地,大部分咖啡种植区耕种的是利润极低的商品豆,这些咖啡豆会被用于速溶咖啡。绝大部分咖啡庄园的核心利润来自于精品豆。在制作精品豆的过程中,首先要剔除残次豆,一般的农场残次率至少在20~30%。精选出的优质豆会进入发酵环节,在这个过程中为了追求风味,需要增加多种原料。以水果风味为例,在许成的农场中,每500公斤咖啡鲜果一般要配比100公斤的新鲜水果。为了追求高级的风味,一般被用作原料的水果以芒果、草莓、菠萝、猕猴桃等为主,许成坦承即便在水果产区云南,这些水果的成本也并不低。

      香精工艺直接解决的是残次豆和原料两个成本大关。许成说,在使用香精工艺的情况下,同样产量的风味豆制作成本会下降80%。“你用10%~20%的成本,就能做出相近的风味。”

      迎合快速增长的市场

      一位资深咖啡豆经销商透露,2020年之后,北京、上海、深圳几座咖啡消费关键城市陷入了“咖啡红海”。疫情导致的租金红利和投资圈的押注,让咖啡圈出现一波扩张潮。在更为激烈的市场竞争中,精品风味咖啡由于更高的毛利率开始成为各大品牌和独立门店力推的关键品。

      而摆在各大品牌和门店面前的难点是风味描述和复购率。

      在世界咖啡市场内,风味标签是一种“通用语言”。在国际赛事上,参赛咖啡会通过这些标签进行“风味描述”。但一个约定俗成的规则是,咖啡的风味标签主要是一种“味觉想象”,而非“1:1的等价味觉”。简言之,在正统咖啡圈子内,如果一款咖啡被描述为“有巧克力味”,那么品鉴者会预判到这款咖啡的酸甜度,并在品尝时尽量“观想和尝试感觉到”那种隐藏在咖啡香气中的巧克力风味。

      林克告诉虎嗅,这种在职业咖啡圈、深度咖啡爱好者圈行之有效的“风味描述”方法,在今天的大众消费市场是寸步难行的。“我们咖啡市场的发展速度,超过了我们咖啡文化的普及速度。在咖啡文化最为发达的上海,那些到门店尝试一杯风味咖啡的消费者中,有将近一半是咖啡新手或者普通消费者,他们勉强可以说清楚阿拉比卡和耶加雪啡分别是什么。对这些消费而言,他们很难通过观想去感受到你的风味描述。”

      但一种良性的解决之策是:品牌投入更多的资源培训门店员工和咖啡师,不断提高员工对咖啡风味的理解,然后通过门店员工去完成互动与信息传递。与此同时,品牌通过更多的咖啡文化项目,在市场上培育出更多的深度咖啡爱好者、消费者,通过整体认知和消费品味升级,去扩大精品风味咖啡的市场空间。

      不过这种“正道”不仅需要更多的投入,也需要更漫长的时间。

      很多独立门店和品牌已经等不起了。

      “2020~2022年,咖啡市场竞争越发激烈。茶饮和咖啡的竞争已经白热化,在上海这样的咖啡之都的核心区,你几乎每10步就能看见一个咖啡贩卖点位。但竞争激烈背后,消费者这两年其实处于消费疲软状态,一些主打性价比的品牌还在不断拉低精品风味咖啡的价格。坦白讲,我们这些独立门店和中小品牌打不起价格战,也无法投入巨大的资源去培育良性市场。”一位独立咖啡门店创始人告诉虎嗅头部咖啡品牌通过低价、快速上新已经把市场培育为一个“急躁、追求便宜好货、追求爆款味觉的市场”,他认为在这样的局面下,香精豆是“应运而出”。

      在香精豆的“加持”下,价格更低、风味更“清晰浓郁”、拥有根据市场潮流定制化“香味”的“香精版”精品风味咖啡在终端市场热度直线上升。

      一位资深咖啡豆经销商告诉虎嗅,2020年他的总经手货物中,约18%是香精豆或相关产品,而到了2021年这一比例已经上升为44%左右,2022年上半年他经手的所有货物中香精豆和相关产品占比已经超过60%。

但隐患已经显现。

      一家在上海的独立咖啡店店主告诉虎嗅,自从门店增加了三款香精豆产品后,一些经常到门店的“咖啡深度玩家”不再登门。取而代之的是一些咖啡菜鸟、小白消费者。“猛然看去,你客流量、销量都上升了,但其实这些用户很难长期绑定在你的门店里。他们的品味会逐渐变化,比如一个22岁的小姑娘,可能喜欢香精豆调制的酒香咖啡,但随着她阅历、消费力提高,她27岁时可能只会去买正宗瑰夏。我们很清楚,香精豆其实不可能成为消费者全周期产品——它只能解决最近几年的现实难题。”

      另一种隐患则让部分品牌主开始反思。一家在北京的精品独立咖啡门店2022年力推了一款牙买加咖啡。这是一款正宗进口咖啡豆制作的精品咖啡,店主对此寄予厚望。结果当他向几十个门店会员推荐时,这些会员觉得“味道比店里两款酒桶咖啡差很多。”店主说,在那个瞬间他有些懊悔——那些酒桶咖啡是香精豆,而他们店的这些珍贵的会员已经被香精豆“改写了味觉”。“我去推真正好的、利润率更高的精品咖啡时,难度反而变大了。”

值得注意的是,多为业内人士告诉虎嗅,目前咖啡消费市场的发展速度已经超过了咖啡产业整体成长的速度。目前中国咖啡产业,在人才、供应链等多个环节依然“羸弱”,如果整个行业和大产区开始豪赌香精豆,那么中国咖啡产业将失去成长的机会。

      “激素鸡是没有味道、没有力气的,它体型看着很大,但不堪一击。国外大牌近几年在中国加大了投入,从种植到加工,国际大牌在强化产业竞争力,而我们的一些品牌和农场在发力香精豆。”雷汀认为,豪赌香精豆是一种典型的短视行为。

      再不摆脱“香精豆依赖”,云南产区就……


      在车明所在的德宏,2021年有咖啡农户砍掉了咖啡树种上了水果。在普洱,几家中等规模的咖啡农场,在2021年大幅度缩减了咖啡种植,增设了茶叶、水果种植区。

      在云南,想通过种植咖啡活下去,必须进入“附加值更高”的供应链端。对于很多庄园和农场而言,发酵和烘焙是活下去至关重要的“利润宝藏”。

      但学习发酵和烘焙技术,是非常昂贵的。在云南,优质的咖啡烘焙培训学校的学费一般在1万元/7天。而复杂的升级和证书体系,意味着一个学员彻底学完所有课程至少需要拿出15万元左右。车明坦承,99%的农户根本上不起这样的培训课,但不去学习技术,就只能扮演“咖啡产业链最低级的鲜豆种植者”。

      咖啡人的焦虑,不只出现在种植端。

      “2020~2022年,咖啡和茶饮圈都在大扩招,咖啡师的行业平均薪水上涨超过15%。但急速扩招下,我们没有足够时间去培养那么多的店长和职业咖啡师。”曾在国内头部茶饮和咖啡公司任职的资深人力丽斯告诉虎嗅,国内头部咖啡和茶饮公司,培训自己店长和咖啡师、茶饮师的手段主要以“背书”为主。这些员工被要求日复一日背诵配料表或者服务套话。“当这样的店长和咖啡师去向消费者描述风味时,消费者只能感觉到死板、生硬。”

      一个更为尴尬的现实是,这些在门店中贩卖精品风味咖啡的员工,往往并非精品风味咖啡的核心消费者:他们买不起这杯咖啡。

      “在上海,经过调薪后,一个普通咖啡师的月薪在8000元上下。扣除房租、日常开销,他一个月能有多少可以花在非必需品上的经费?一杯精品风味咖啡,一般在20~40元左右,最便宜的也得15元上下。说实话,这个咖啡师在一年中,可能也就喝一点自己门店的咖啡样品,一个不消费咖啡的人,又怎么能去真正研究明白咖啡的风味并充满激情、有灵魂地讲给消费者呢?”雷汀认为,困扰咖啡行业的现实问题是:快速发展的市场,和羸弱的人才基础之间,形成了巨大的鸿沟。

      以及,面对一个“习惯性追逐爆款”的市场,当风口出现时,很少有人能耐住寂寞逆风前行。

      “没有那么多正品,但市场过于追求爆款。”一位资深咖啡人士以2021年大火的酒桶咖啡豆为例,向虎嗅描述了香精豆崛起的深层逻辑。在2021年,几乎上海所有的咖啡店都备有至少一款酒桶咖啡豆。在微醺经济和咖啡经济双风口作用下,这种有清淡酒香、又有着丰富“咖啡故事”的咖啡风味迅速成为爆款。

      “真正的酒桶咖啡豆,要在橡木桶里发酵。真实发酵过程中,残次率、怪味是很高的。能够做酒桶咖啡豆的橡木桶必须是8年以上的老桶,国内一年卖这么多的酒桶咖啡豆,我们圈内流传的玩笑是,世界上的老桶都不够用了。”这位人士表示,为了弥补酒桶咖啡豆的缺口,两种常见的“解决方法”是:其一,通过香精工艺,越过传统橡木桶发酵过程,以更廉价高效的方式批量生产酒桶咖啡豆;其二,把酒桶咖啡豆中的残次品、怪味品通过香精二次加工,改良为“品相不错”的酒桶咖啡豆。

      最终,这些软肋和短视,拖累了行业正向进化的速度。

“我们云南踏踏实实做的精品豆,卖不上价。”职业咖啡师林克做了一组对比:2022年云南生豆大赛第一名的咖啡豆,拍卖价格是100多元;而同样分量,翡翠庄园的标王咖啡豆是4万元,而更贵的庄园同样分量咖啡豆拍卖价已经达到8万元。

      多为咖啡资深人士、品牌创始人均向虎嗅表达了一个共同认知:一旦某个产区被视为“香精豆重灾区”那么在世界范围内,其咖啡话语权将大打折扣。

“今天的云南产区,还来得及。我们如果及时刹车,降低香精豆依赖,云南产区早晚会成为世界级核心产区。”雷汀认为,眼下最为急迫的事情是:行业需要尽快出台香精豆标准,头部品牌需要有所作为,主动向消费者明示咖啡豆添加剂。与此同时,云南当地,需要找到香精豆之外,云南豆提高利润率的方法,解决长期以来“种豆贫困”的现状。

      但立刻刹车可能并不容易。

2022年,在多个云南咖啡庄园主、咖啡豆经销商的群里,人们已经公开“叫卖香精豆”,甚至无所顾忌地把制作工艺公开描述。据相关人士介绍,一些投资人,已经盯上了香精豆的商机,几家重点制作香精豆的品牌正在谋求融资。而两家茶叶品牌在2021年开始在云南采购香精豆,甚至其中一家把香精豆列为公司“进军咖啡市场的核武器”。多家茶饮品牌,在2020~2021年开始尝试基于香精豆的咖啡饮品,在香精豆的“加持”下,这些咖啡饮品成为了部分茶饮品牌毛利率最高的SKU……

起码金钱世界,尚未对香精豆说不。

文章来源:虎嗅APP

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